mercoledì 11 giugno 2014

Torta Giardino di Fragole

Cercavo una torta fresca ma d'effetto per il pranzo di battesimo della piccola Virginia. Ho scoperto una delle opere del famoso pasticcere Montersino, la torta giardino di fragole; ho studiato a lungo la ricetta e l'ho semplificata a modo mio.
Ecco la successione dei vari passaggi che ho seguito.

Per il pan di spagna

500g di uova
350g di zucchero
200g di farina 00
200g di fecola di patate
semi di 2 bacche di vaniglia

Due giorni prima ho preparato il pan di spagna: in un pentolino ho scaldato uova, zucchero e semi della vaniglia mescolando continuamente con le fruste eletttriche fino a raggiungere la temperatura di 45°C (se non avete un termometro il composto dovrà essere tiepido). Mettere il tutto nella planetaria e continuare a montare per 10 minuti finchè non sarà raddoppiato di volume. Setacciare fecola e farina e aggiungerli mescolando con una spatola di gomma dal basso verso l'alto per non smontare le uova. Mettere l'impasto in due tortiere da 26 cm di diametro imburrate e infarinate ( io ho usato una teglia rettangolare 28x38 cm) e cuocere a 180°C per 20-25 minuti.
Una volta freddo, capovolgere il pan di spagna e per conservarlo avvolgerlo con la pellicola trasparente o metterlo in un sacchetto di plastica e riporlo in frigo.

Per la geleè di yogurt

1kg di yogurt
360g di zucchero
30g di colla di pesce
qualche goccia di succo di limone
Per la meringa italiana (530g)

170g di albumi
300g di zucchero
60g di acqua

Per la mousse di fragole

1kg di purea di fragole (fragole frullate con il mixer)
40g di colla di pesce
1kg di panna da montare
500g di meringa italiana

Per la bagna al limoncello

150g di acqua
150g di zucchero liquido al 70%
30g  di limoncello

Per la finitura
400g di fragole

Il resto dei passaggi e quindi la composizione della torta li ho svolti il giorno prima.
Prendere una teglia (la mia 24x28cm) e foderare il fondo con la pellicola. Ho tagliato a fettine le fragole e le ho disposte sul fondo. Ho poi messo la teglia in congelatore in modo che le fragole si fissassero bene sul fondo.

Ho scaldato una piccola parte di yogurt e vi ho sciolto la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Ho sciolto poi anche lo zucchero e il succo di limone; ho poi unito il resto dello yogurt freddo e ho mescolato con una frusta. Ho lasciato raffreddare.
Ho tirato fuori lo stampo dal congelatore e ho versato la geleè di yogurt sopra le fragole; ho rimesso tutto in congelatore.

Si procede poi con la preparazione della meringa italiana da unire alla mousse di fragole.
Ho montato gli albumi a neve con 60g di zucchero a velocità media. Nel frattempo ho messo sul fuoco i restanti 240g di zucchero con l'acqua e ho portato a ebollizione fino a raggiungere 121°C.
Si versa metà dello zucchero liquido velocemente (non a filo) negli albumi e montare per pochi secondi a velocità massima. Ritornare a velocità media e versare la metà rimasta di zucchero liquido. Rimettere la velocità massima per 3 minuti.
Fare la prova del cucchiaino, da cui capovolgendolo, la meringa, non dovrà staccarsi.

Ho scaldato una piccola parte della purea di fragole, e vi ho sciolto la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Ho tolto dal fuoco e unito la purea fredda, e infine la meringa mescolando dal basso verso l'alto. Incorporare la panna montata sempre con lo stesso movimento.
Tirar fuori lo stampo e versare la mousse di fragole per coprire la geleè.

Ho preparato la bagna al limoncello: prima scaldare lo zucchero con l'acqua per ottenere lo zucchero liquido (quindi per avere 150g di zucchero liquido in cui lo zucchero sia presente nella proporzione del 70% si dovranno scaldare 105g di zucchero e 45 di acqua), poi aggiungere la restante acqua e il limoncello.

Tagliare il pan di spagna a strisce, inzupparlo con la bagna al limoncello e ricoprire lo strato di mousse di fragole.
Secondo la ricetta originale si dovrebbero fare una altro strato di mousse e un altro ancora di pan di spagna. Io ho deciso di non ripetere gli strati e di farne solo tre abbondanti.
Mettere tutto in congelatore fino al giorno seguente.

Il giorno stesso scongelare il dolce un paio di ore prima, capovolgerlo, tirar via lo stampo e poi la pellicola.

Decorare con una macedonia di fragole.





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